Γιατί δεν πρέπει να ξαναπαγώνουμε φαγητό που έχουμε αποψύξει;

Δεν πρέπει να ξαναβάζουμε στην κατάψυξη φαγητό που έχουμε αποψύξει για δύο λόγους: Ο πρώτος έχει να κάνει στενά με λόγους υγιεινής. Όταν καταψύχουμε ένα τρόφιμο, τα βακτήρια που περιέχει δε σκοτώνονται, απλώς πέφτουν σε μια κατάσταση νάρκης. Με την απόψυξη, αυτά τα βακτήρια ξυπνούν και μπορούν να πολλαπλασιαστούν, λιγότερο ή περισσότερο γρήγορα, ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Κατά συνέπεια, σε κάθε απόψυξη, αυξάνεται η πιθανότητα η ποσότητα των βακτηρίων να είναι απειλητική για την υγεία μας. «Αυτό το όριο ποικίλλει πολύ, και εξαρτάται από το είδος των βακτηρίων, από το περιβάλλον και κυρίως από την κατάσταση της υγείας του καταναλωτή» υπογραμμίζει ο Φιλίπ Ροσέ, από το γαλλικό οργανισμό για τη διατροφική ασφάλεια. Οι ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού (τα βρέφη, οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι, οι αλλεργικοί, οι ασθενείς) κινδυνεύουν περισσότερο να πάθουν τροφική δηλητηρίαση. Μεταξύ των βακτηρίων που ενοχοποιούνται για τροφικές δηλητηριάσεις ξεχωρίζουν τέσσερα: Η σαλμονέλα, ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος, το διαθλαστικό κλωστηρίδιο και το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης. Αυτό το τελευταίο είναι ο παθογόνος παράγοντας της αλλαντίασης που, αν και λιγότερο συνηθισμένη σήμερα, συνεχίζει να υπάρχει σαν κίνδυνος από μια ελλιπή θερμική επεξεργασία, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια παρασκευής κονσερβών. Τέλος, ορισμένα μικρόβια απαντώνται συχνά, αλλά ευθύνονται μόνο για ήπιες γαστρεντερικές διαταραχές: Bacillus cereus, Campylobacter, Aeromonas hydrophila ή Vibrio parahaemolyticus.

Ο δεύτερος λόγος για τον οποίο δε συνιστάται η επανακατάψυξη ενός τροφίμου που έχει αποψυχθεί έχει να κάνει με την καταπόνηση που υφίσταται το τρόφιμο και την ποιοτική υποβάθμιση που επιφέρει αυτή η διαδικασία. Εάν η ψύξη ή η απόψυξη δεν πραγματοποιηθούν υπό τις κατάλληλες συνθήκες, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, που διαρρηγνύουν τα κυτταρικά τοιχώματα των συστατικών της τροφής. Έτσι, επέρχεται απώλεια νερού, που παρασύρει μαζί του βιταμίνες, χυμούς και θρεπτικά συστατικά. Επομένως, όσο πιο πολλές φορές ψυχθεί και αποψυχθεί ένα προϊόν, τόσο περισσότερο τροποποιείται η δομή του και τόσο χάνει σε γεύση και διατροφική αξία.

Πηγή

Posted in: Γιατί;, επιστήμη