Γιατί στερεοποιούνται τα αβγά όταν βράζουν;

Στο αβγό υπάρχει νερό αλλά και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες, όταν βρίσκονται σε χαμηλές θερμοκρασίες ή σε θερμοκρασίες δωματίου, όντας συνδυασμός ενός αριθμού από 20 γνωστά αμινοξέα, έχουν μια συγκεκριμένη στερεοδομή. Με τη θέρμανση το νερό εξατμίζεται και οι πρωτεΐνες αλλάζουν τη δομή τους, ξεδιπλώνονται. Το ξεδίπλωμα φέρνει κοντά ομάδες θείου - υδρογόνου (βρίσκονται στο αμινοξύ κυστεΐνη) οι οποίες με την παροχή θερμότητας οξειδώνονται και δημιουργούν ομοιοπολικούς δεσμούς με τα γειτονικά μόρια. Ετσι, πλέκεται ένα ανθεκτικό στερεό δίχτυ όπου μέσα του παγιδεύεται όσο νερό δεν πρόλαβε να εξατμιστεί.

Πηγή

Posted in: Γιατί;